Thuật ngữ và kiểu chế biến cà phê (Sơ đồ cộng)

Được dẫn dắt bởi các phương pháp chế biến theo chủ nghĩa duy nhất như lên men kỵ khí hoặc khử muối cacbonic, những cách thức mới để phát triển hương vị và loại bỏ trái cây khỏi hạt cà phê dường như đang xuất hiện mỗi ngày.

Ngay cả những thuật ngữ tương đối đơn giản như “rửa sạch hoàn toàn” hoặc “tự nhiên” cũng không thể hiện đầy đủ chính xác điều gì đang xảy ra khi một nhà sản xuất cà phê gửi quả cà phê của họ từ cây đến bàn sấy.

Để mong đợi một lớp học về phong cách lên men và chế biến cà phê, tôi đã nhờ đồng nghiệp Evan Gilman giúp tôi tạo ra một công cụ trực quan hóa độc đáo để truyền đạt chính xác và nhanh chóng ý của mọi người khi họ nói những điều như “xay tự nhiên” hoặc “rửa ba lần”.

Lưu ý đến ngôn ngữ mã hóa màu: Màu xanh lục biểu thị hầu như luôn luôn và màu đỏ hầu như không bao giờ, với một lượng lớn sự mơ hồ được đánh dấu bằng màu vàng và một số ngoại lệ được chuyển tải qua các sắc thái hoặc văn bản bổ sung.

Đối với cà phê được sấy khô trong trái cây, vấn đề không phải là sự mâu thuẫn trong thực tế - cà phê gần như luôn được sấy khô, chưa qua chế biến, còn nguyên quả - và nhiều hơn nữa là sự thiếu rõ ràng trong tên gọi của chính quy trình.

Theo tôi, “phơi nắng” là quá bao hàm: nhiều loại cà phê không được làm khô trong quả anh đào vẫn được phơi dưới ánh nắng mặt trời.

“Tự nhiên” có lẽ là thuật ngữ phổ biến nhất, nhưng cũng là thuật ngữ không rõ ràng cụ thể nhất.

Rượu vang tự nhiên cũng trở nên phổ biến hơn vào cuối năm, và sự liên kết của thuật ngữ này với quá trình lên men nấm men hoang dã và không có chất phụ gia là hấp dẫn, nhưng không hoàn toàn là hệ quả.

Cà phê được rửa sạch không chỉ đơn thuần là được pha với nước.

Common additional steps can include full floating cherries (to remove ice, lower crust, etc.) and post-fermentation in clean water (as we often see in Kenya and Ethiopia).

Gần như tất cả các công việc này đều diễn ra tại một địa điểm trung tâm được gọi là nhà máy ướt, trạm giặt, nhà máy, Beneficio hoặc nhà máy bột giấy.

Các thuật ngữ mật ong, tự nhiên dạng bột và bán rửa có thể được sử dụng thay thế cho nhau nhiều hơn hoặc ít hơn để chỉ cà phê được khử bột tại nhà máy ướt nhưng thường bỏ qua thùng lên men và kênh rửa để làm khô với một chút dịch nhầy dính của trái cây

Các loại cà phê tự nhiên dạng bột đầu tiên mọc lên ở Brazil vào đầu những năm 1990 như một cách để sản xuất cà phê có hương vị giống cà phê rửa hơn, nhưng sử dụng ít nước hơn.

Điều này được gọi là "tự nhiên nghiền" trong tiếng Anh, chỉ cà phê đã được khử bột nhưng sau đó được sấy khô như tự nhiên mà không cần rửa.

Như một thanh bên, cũng có thể gửi cà phê "mật ong" đã nghiền thành bột qua các kênh rửa và phân loại bằng nước sạch để tách mật độ, nhưng theo tôi biết, điều này hiếm khi được thực hiện.

Theo nghĩa thực tế, những gì các thuật ngữ mật ong, mật ong tự nhiên, bán rửa, v.v., gần như giống hệt nhau.

Chúng ta ngày càng thấy các phương pháp lên men và chuẩn bị liên quan đến các thùng kín bằng loại này hay loại khác, thường có van một chiều để cho phép không khí đi ra ngoài nhưng không đi vào.

Mục đích là bằng cách hạn chế lượng oxy có sẵn, các loại vi khuẩn và nấm men tác động lên quả cà phê sẽ bị hạn chế thành các loại có lợi hơn và các hương vị mới và thú vị có thể phát triển.

Tôi đã xem xét kỹ các thuật ngữ này trong một bài báo gần đây, và ý chính là cả kỵ khí (không có oxy) và cacbonic (giàu carbon-dioxide) là những thuật ngữ phức tạp và hiểu sai cả vai trò của chúng và vai trò của quá trình lên men truyền thống hơn.

Kị khí là một thuật ngữ rộng dường như ngày càng được áp dụng cho bất kỳ môi trường kín, ít oxy.

Carbonic maceration là một thuật ngữ trong ngành rượu, khi được sử dụng trong cà phê, hầu như chỉ đề cập đến nguyên quả anh đào được cho vào thùng kín và lên men.

Sự thiếu rõ ràng về ý nghĩa của các thuật ngữ này là do sự đa dạng của các kỹ thuật được áp dụng bởi các nhà sản xuất khác nhau và tính mới tương đối của họ trong lĩnh vực này.

Tôi nghĩ, nếu chúng ta đang cố gắng làm rõ ràng, chúng ta có thể nên thay thế cả hai thuật ngữ này bằng ngôn ngữ tốt hơn.

Ướt vỏ tàu có lẽ là kiểu chế biến xuất khẩu phổ biến nhất từ đảo Sumatra, và thường được tìm thấy ở những nơi khác ở Indonesia.

Làm chín bằng túi, ngâm trong bàn và các phương pháp khác để làm chín một phần và “lên men” trong toàn bộ quả anh đào, thường trong môi trường kín một phần hoặc hoàn toàn là những phương pháp tạo ra hương vị “winey” khi được thực hiện đúng cách.

Các kiểu khử bột giấy thay thế có thể sử dụng máy pha chế sinh thái và máy khử đông, các thiết bị có khả năng loại bỏ tất cả hoặc gần như tất cả các chất nhầy ra khỏi cà phê mà không cần đến bước lên men và rửa.

Các bước lên men bổ sung, kiểu lên men hỗn hợp và quá trình lên men kéo dài bằng cách rửa gián đoạn và / hoặc kiểm soát nhiệt độ đều đang được sử dụng để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian ngâm rượu mà không có tác dụng phụ về mặt cảm quan.

Làm nhuyễn toàn bộ quả anh đào, sau đó là giấy da nghiền thành bột, hoặc sử dụng một đống lên men khô, sau đó rửa và sau đó lên men dưới nước, hoặc giữ các thùng kín dưới lòng đất hoặc trong điều hòa không khí đều có thể là những ví dụ khác nhau về những cách làm này.

Trong khi Aida Batlle đã gắn nhãn nổi tiếng cho những cách làm như vậy với những cái tên đồng quê như “kiểu Burundi”, một quá trình lên men khô và ướt hỗn hợp có rửa thêm - điều đó, tôi phải thú nhận rằng, tôi chưa bao giờ quan sát thấy ở Burundi - ngành công nghiệp nói chung vẫn chưa ổn định

Tất nhiên, vấn đề với các nhãn là chúng có tính chất giản lược.

Các phong cách chế biến được sử dụng trong sản xuất cà phê, từ đơn giản nhất đến phức tạp nhất, thường thiếu sự thống nhất về ngôn ngữ.

Cho đến lúc đó, thực sự có thể dễ dàng dài dòng hơn một chút trong các mô tả của chúng tôi, đặc biệt là trong những trường hợp mà độ chính xác trong chế biến có thể tạo ra hoặc phá vỡ chất lượng, hợp đồng hoặc thậm chí là các mối quan hệ của cà phê.